pâine fantastică cu maia naturală

by Ramona Boldizsarin de zi cu zion Posted on

Pentru că mai multă lume mă întreabă care e rețeta mea de pâine, am decis să vă scriu pe blog despre asta. Deja m-am alintat anul trecut despre toată distracția sourdough, despre cum m-am apucat să cresc maia și să fac pâine, citiți Maiaua (sau despre cum să trăiești periculos) și Re-maia

Azi vă spun doar că eu nu fac nimic fantastic cu pâinea asta, că sunt departe de a fi vreun artist care face pâini superbe și, dacă nu mă credeți pe cuvânt, dați un search pe instagram după sourdough și o să vedeți niște minunății. Poate o să ajung și eu acolo într-o zi, dar, până atunci, din înțelepciunea mea de muritor ofer și altora.

Asta e rețeta după care am început eu să cresc maia: chiar aici, un video făcut de un tip-bucătar drăgălaș pe nume Joshua Weissman. Alternativ puteți citit articolul celor de la savori urbane despre cum se face maiaua naturală.
Ce pot spune e că merge excelent hrănită dual cu făină albă (eu folosesc de moară, o iau din sat) și făină integrală de secară (la mine merge cel mai bine cu Solaris). Dacă nu aveți răbdare să vă uitați la video, deși vă recomand, rezumatul e ăsta:

  • maiaua se începe de la 0 cu apă și făină (cantitățile le găsești în descrierea acelui videoclip, nu mai detaliez și eu aici, e meritul acestui Weissman care vă oferă un procedeu foarte bun cu niște cantități de hrănire care la mine au mers excelent)
  • după 7 zile poți începe să o folosești
  • pâinea nu o să-ți iasă bine din prima, așa că folosește o tavă cu formă pentru început, ca să nu se întindă aluatul foarte mult și să crească în sus aluatul, nu să se lase în lături. Când maiaua va fi matură, nu vei mai avea această problemă. Deci cam într-o lună. Pe măsură ce e și mai matură, va fi și mai bine. A mea are aproape un an și face niște pâini grozave.
  • Respectă timpii de gătire, temperatura, dar și stretch and fold și timpul de dospire. Cum să faci stretch and fold găsești în video ăsta, dar și în alte locuri pe youtube și nu numai. Aș mai menționa și că eu fac o pâine mai puțin hidratată și cu care se lucrează mai ușor într-un fel *(și are rată de succes mai mare decât cea foarte hidratată).
  • cântăriți tot și respectați gramajul, altfel adios pâine.

Eu fac pâine în două feluri, ori cu discard (adică rest de maia care rămâne după ce hrănești maiaua, adunat în frigider de mai multe zile în cazul ăsta), ori cu preferment hrănit cu 15 gr maia, 50 gr apă 50 gr făină (25 secară integrală, 25 albă de moară; merge și cu doar 40 gr făină pt aluat mai hidratat). Pentru ultimele două pâini care se văd în pozele de mai jos, am folosit următoarea metodă (după metoda 1 2 3 pe care o găsiți pe codru de pâine chiar aici):

  • 300 gr maia
  • 600 gr apă (plată sau filtrată)
  • 1020 gr făină (voiam să pun 1kg, am mai scăpat un pic de făină și am lăsat-o așa).

Am amestecat apa cu maiaua bine de tot, apoi am încorporat și făina. Am lăsat la dospit 30 de minute. Acoperit cu prosop, la temperatura camerei.

După cele 30 de minute am adăugat sare din ochi, parmezan cât să acopere suprafața aluatului, cimbru și susan după gust. Am frământat 10 minute (la robot).

Am lăsat aluatul la dospit 30 de minute, apoi am făcut Strech&Fold. Acoperit cu prosop, la temperatura camerei.

Am mai lăsat aluatul la dospit 30 de minute, apoi am făcut iar S&F. Acoperit cu prosop, la temperatura camerei.

Am mai lăsat aluatul la dospit 30 de minute, apoi am făcut iar S&F. Acoperit cu prosop, la temperatura camerei.

(Da, de 3 ori)

După care l-am lăsat la dospit 1h.

Am împărțit aluatul în două bucăți, că am făcut două pâini, le-am împăturit pe fiecare o singură dată și le-am mai lăsat la dospit 30 min pe blat, acoperite cu prosop. Apoi le-am pus în forme (pt care folosesc banneton sau tavă în formă rotundă cu gaură, pentru pâinea-covrig, neapărat cu o pânză sau prosop de bumbac peste, presărat cu făină —fără gluten dacă se poate, eu pun normală că din asta am). Le-am mai lăsat 1h la dospit la temperatura camerei, formele băgate în pungi strânse bine la gură pentru a nu intra nimic la aluat. După asta, au stat în aceeași formulă (în formă plus pungă) vreo 12-13h la frigider.

Cantități și cum să faci/pregătești/dichisești aluatul

A doua zi, am preîncălzit cuptorul la 250 grade timp de o oră (sau oricare e maximum, foc sus jos, fără ventilație). Am scos prima pâine din frigi, am trântit-o în tavă, am crestat-o frumos, am pus capacul tăvii (umezit înainte cu apă pe interior, asta e important) și am lăsat pâinea 25 de minute la 250 de grade. După cele 25 de minute, am scos capacul tăvii și am mai lăsat pâinea încă 20 de minute fără capac (deci în total 45 de minute. Dacă nu aveți tavă cu capac, neapărat să folosiți în primele 25 de minute o tavă cu apă fierbinte sub tava cu pâine pentru aburi, altfel adios pâine bună).

cum să coci pâinea

M-ați întrebat care secretul pâinii cu găuri pe interior. Mama mea, visez la acele găuri și nu-mi ies mereu. Teoretic, dacă dospești corect și faci stretch and fold bine, dacă mai și strângi bine aluatul/îl formezi bine înainte de a-l pune în formă la dosipit și dacă îl crestezi bine (cu o lamă iese cel mai bine) înainte de copt pt degajare, atunci ar trebui să-ți iasă. Dacă mai descoperiți alte trucuri, le aștept.

Succes și vă aștept pozele cu pâine. Dacă cineva vrea rețeta cu preferment, să știți că e același lucru, doar folosiți cantitatea de preferment care iese din ce cantități v-am oferit mai sus. Amestecați cu apă (260 gr) și făină (420-450 gr) și respectați toți ceilalți pași ca la pâinea cu discard. Iese bine, mi-au spus persoane care au încercat-o.

PS: La vară vă voi scrie despre pâine cu apă fermentată de PĂPĂDIE. Să vezi atunci ce minunăție :).


Dacă ai ajuns aici din greșeală și nu știi ce e maiaua naturală, uite aici niște surse utile:

Cum se face și ce e maiaua naturală (articol pe libertatea)

Apă + Făină = Maia (la codru de pâine)

Pâine cu maia: folclor vs știință (un articol la DoR despre beneficiile pâinii cu maia).

Recomand și grupurile de facebook:

Pâine cu maia și ape fermentate și Homebakers by Grain Trip. (ambele în română)